Horeca: hoe de sector zich weet aan te passen ondanks het gebrek aan arbeidskrachten

Ze getuigen

• Raoul Dehé, eigenaar van twee restaurants in Ile-de-France
• Vanessa Loudac, HR-manager van de Butard-groep, cateraar en receptieorganisator (Pavillon d’Armenonville, traditionele catering en catering voor het grote publiek)
• Florent Malbranche, CEO en mede-oprichter van Brigad
• Frédéric Oble, academisch directeur van de leerstoel Food Business Challenges bij Essec
• Marine Moullé-Berteaux, rekruteringsconsulent gespecialiseerd in catering bij Michael Page

Loonverhoging, extra rust, opheffing van de pauze

“Het gaat een beetje beter”, verzekert Thierry Marx, sterrenchef en voorzitter van de werkgeversorganisatie voor de horecasector (Umih) in een recent interviewook al geeft hij aan dat er voor komend seizoen nog 200.000 vacatures ingevuld moeten worden.

Het moet gezegd worden dat de gezondheidscrisis – die de sector maandenlang had stilgelegd – drastische gevolgen had voor de beroepsbevolking, met een verlies van 237.000 werknemers in één jaar tijd, in een sector die vóór de Covid-19-crisis 50.000 werknemers per jaar aantrok. .

Professionals moesten in een stroomversnelling komen om het gebrek aan personeel te compenseren zodra ze weer opengingen. En werden geconfronteerd met een historisch tekort aan kandidaten, aangezien veel gekwalificeerde mensen de sector verlieten

Dit is het geval van Raoul Dehé, eigenaar van twee restaurants in Ile-de-France. Hij veranderde zijn manier van werken om zijn personeelsbestand te behouden: verhoog de lonen tussen 10 en 15%, voeg een wekelijkse rustdag toe en verwijder de korting voor de keuken (behalve wanneer een werknemer op vakantie is). “Vroeger respecteerde niemand de 39 uurhij legt uit. Vandaag vertaalt zich dat in meer aanwervingen, dus een stijgende loonsom en vooral moeten we heel flexibel zijn.”

Voor een van zijn Parijse restaurants, Réminet, zocht hij zes maanden naar een chef-kok voordat hij uiteindelijk het personeel reorganiseerde zonder deze functie. “We hebben te maken met een verlies aan kennis in het vak. Het is niet meer zo eenvoudig om bekwame mensen te vinden die dit werk willen doen, constateert hij. Het vraagt ​​vooral extra inspanningen van de restauranthouders.”

Meer jongeren op leer-werktrajecten

De Butard-groep van zijn kant heeft ervoor gekozen om te investeren in leer-werkprogramma’s om jongeren op te leiden en aan te nemen: “We hebben moeite met werven, zowel verkopers als partijmanagers of klerken, getuigt Vanessa Loudac, HR-manager van de Butard-groep. Zo is een chef de partie in patisserie een zeer gewilde functie in de markt. Vandaag zijn er meer biedingen dan kandidaten, dus de laatsten gaan naar de hoogste bieder en het dichtst bij huis.

Bovenal hebben deze vacatures gevolgen voor de organisatie en het management: “Het zijn de andere medewerkers, en onder hen de managers, die de nodige overuren en de daaruit voortvloeiende vermoeidheid opvangen.”

Freelance “extra’s”

De groep Butard, die verschillende activiteiten bundelt (traiteur en receptieorganisator met de site Pavillon d’Armenonville, traditionele catering en catering voor het grote publiek), telt 130 vaste medewerkers. Het aantal verdubbelt tussen april en oktober en kan verdrievoudigen in juni, het hoogseizoen. “Tijdens de grote periodes redden de figuranten ons leven, bevestigt Vanessa Loudac. We hebben deze bevolking nodig”.

Door de oprichting van Brigad faciliteerde Florent Malbranche, CEO en mede-oprichter, het proces van uberisatie dat in veel sectoren aan de gang is en waarop de horeca geen uitzondering vormt: werknemers toestaan ​​het personeelsbestand te verlaten om zelfstandige te worden en “extra” te worden . Het nieuwe is dat het geen contracten voor bepaalde tijd zijn (dus betaald in salaris) maar auto-ondernemers (dus betaald op factuur).

Net als het andere Extracadabra-platform, vergemakkelijkt Brigad het contact tussen restaurateurs en “extra’s” in freelance voor specifieke behoeften. Het zijn deze laatsten die hun eigen vergoeding bepalen (gemiddeld 25 euro exclusief taks per uur).

“Restauranteigenaren kunnen zo betere werknemers aantrekken, meer betrokken omdat ze zelfstandig zijn en hun eigen vertegenwoordiger zijn”, overweegt Florent Malbranche. Er zijn 30.000 mensen geregistreerd, waarvan de helft minstens één missie per maand doet.

““Restauranteigenaren kunnen zo betere werknemers aantrekken, meer betrokken omdat ze zelfstandig zijn en hun eigen vertegenwoordiger zijn”, overweegt Florent Malbranche. Er zijn 30.000 mensen geregistreerd, waarvan de helft minstens één missie per maand doet.

Desalniettemin blijft Brigad een oplossing voor het oplossen van problemen: “100% zzp’er in een restaurant zou niet haalbaar zijn, je hebt minimaal 80 tot 90% vaste banen nodig”, hij gelooft. Wel is het noodzakelijk om servicekosten van 20% HT op de diensten te rekenen.

Een gemoderniseerde directie

Marine Moullé-Berteaux, gespecialiseerd in de sector rekrutering bij Michael Page, merkt op dat naast gekwantificeerde inspanningen (salarissen, uren, enz.), Vestigingsmanagers hun management moesten heroverwegen: “Werknemers krijgen graag cijfers als omzet, bijvoorbeeld de kostprijs van een uniform of de prijs van iemands maaltijd, ze somt op. Ze willen vooral dat er naar hen geluisterd wordt, dat er evenveel rekening wordt gehouden met hun mening als met hun ideeën”.

Geen management meer in de stijl van een vader, zo dierbaar voor het vak! En dit komt ook tot uiting in de aanwerving van leidinggevenden, die op het terrein en dicht bij de teams moeten zijn. “Executives kunnen hun medewerkers niet langer zomaar vragen om executive te zijn. Ze moeten er meer mensen in stoppen en hen ondersteunen voor de schema’s, anders werkt het niet”.

Een roep om lucht met medewerkers uit andere sectoren

Kunnen we tussen de vele ontslagen, sluitingen (in 2022 werden in 2022 20.579 horecazaken uitgeschreven volgens het Statistisch Observatorium van de Nationale Raad van griffiers van handelsrechtbanken) en al dan niet geslaagde omschakelingen vrezen voor een roepingencrisis?

Naar een label ‘restaurant waar het goed werken is’?

De studenten van de leerstoel Food Business Challenges (Essec) hadden een idee: een label maken voor catering. De academisch directeur, Frédéric Oble, legt uit: “Inspiratie putten uit Geweldige plek om te werken, zou dit label kandidaten in staat stellen om de restaurants te identificeren waar het aangenaam werken is.We kunnen ons zelfs een audit voorstellen, een progressieplan om te evolueren… “. Voorlopig is dit idee een project in de dozen gebleven.