In de afgelopen jaren Spaanse gastvrijheid heeft het gebrek aan obers aan de kaak gesteldkoks en front-of-housepersoneel dat bereid is de lange uren en lage salarissen te verdragen die decennia lang in dit beroep werden aangenomen. Nu een nieuwe generatie meer verzoening eist, erkennen steeds meer chef-koks publiekelijk dat het traditionele werkmodel uitgeput is. De laatste die dat deed was Guillermo Mort, chef-kok bij Fismulerdie in een interview voor de zender 'El Xef en Cocina' stem heeft gegeven aan een realiteit waar velen nog steeds over zwijgen: structurele uitbuiting in de keukens van de haute cuisine.
“Wij werken 13 uur14… Nu is het een beetje genormaliseerd, maar in veel restaurants was dit 15 uur elke dag up-to-date”, bekent Guillermo, die de stilte verbreekt over de extreme omstandigheden die het leven van koks jarenlang hebben gekenmerkt. “Er komt een tijd dat je dood bent. Fysiek en mentaal is het heel zwaar.', zegt hij, terwijl hij zich herinnert hoe het koken synoniem werd met onbeperkte opoffering.
Zijn woorden laten een discrepantie zien met de arbeidswetgeving. Volgens artikel 34 van het Arbeidersstatuut is dit de gewone werkdag mag niet meer dan 40 uur per week bedragen jaargemiddelde noch 9 uur per dag, tenzij anders overeengekomen in de overeenkomst, naast het vereiste van 12 uur rust tussen de dagen. De 13 of 15 uur achter elkaar die de chef noemt, overschrijden die grenzen ruimschoots.
De chef-kok, die een van de meest gerenommeerde haute cuisine-restaurants van Spanje runt, benadrukt dat Fismuler heeft geprobeerd te breken met deze uitbuitingsdynamiek. “Hier hebben mensen regelmatige diensten. Ze nemen alleen een gesplitste beurt als hun partner vrijkomt, maar ze hebben een doorlopende beurt. Op het einde, kwaliteit van leven is beter zoals mensen verdienen', legt hij uit. 'Vaak wordt het werk van mensen in de keuken en de horeca in het algemeen in diskrediet gebracht. Dat er stukje bij beetje weer respect voor komt, dat is mooi”, voegt hij eraan toe.
“Je moet heel hard werken om te komen waar je wilt”
De chef-kok vertelt ook over de hardheid van het klimmen binnen de sector, waar persoonlijke inzet maakt het verschil tussen overleven of bloeien. “Je moet heel hard werken om te komen waar je wilt. Zo gemakkelijk is dat niet”, legt Guillermo uit, die benadrukt dat succes in de haute cuisine een hoger niveau van opoffering vereist.
“Om chef-kok te zijn, zijn er mensen die nooit arriveren of mensen die binnen een jaar arriveren. Het hangt af van je inspanningen, Het hangt ervan af wat je bereid bent op te offeren. om te krijgen wat je wilt”, zegt de chef-kok, zich ervan bewust dat zijn roeping niet genoeg is om het tempo en de druk van de keuken te weerstaan: “Als het je niet bevalt, kun je er niet tegen.”
Economisch gezien erkent het land dat De startsalarissen in de horeca zijn laagmaar dat verbetert na verloop van tijd: “In eerste instantie ben je eerlijkmaar dan word je beetje bij beetje beter. Iemand die op een school kookt, gaat niet hetzelfde verdienen als iemand die in een vijfsterrenhotel zit. Het heeft ook niet dezelfde stress en ook niet dezelfde verantwoordelijkheid.”
De getuigenis van Guillermo Mort maakt deel uit van een tijd waarin veel chef-koks en obers verheffen hun stem tegen de onrechtmatige omstandigheden die jarenlang als onderdeel van het werk werden beschouwd.
