Een eigen restaurant openen is de droom van veel chef-koks die de sprong naar het ondernemerschap willen wagen. Achter de gerechten en de gastronomische beleving schuilt echter een veel complexere zakelijke realiteit: investeringen van honderdduizenden euro’slastig te verkrijgen financiering en eerste maanden waarin klanten nauwelijks de deur uit komen.
De kok en chef-kok Marcel is de eigenaar van Incorrecte, gevestigd in Barcelona, waar hij samenwerkt met zijn broer Magí, dat al wordt aanbevolen in de Michelingids vanwege de creativiteit die overvloeit uit het menu en degustatiemenu gemaakt met producten van hoge kwaliteit tegen concurrerende prijzen. In volledige transparantie hebben beide broers uitgelegd hoeveel het kost om een dergelijk bedrijf te openen en te onderhouden.
Een initiële investering van meer dan 300.000 euro
Het eerste grote obstakel bij het openen ervan waren de opstartkosten. In het geval van Incorrecte waren de uitgaven bijzonder hoog omdat het pand vrijwel leeg stond en ze het volledig moesten renoveren: “We betaalden geen overboeking omdat het restaurant leeg was. Hier was een gesloten restaurant zonder keuken”.
Marcel legt op het YouTube-kanaal van Eric Ponce uit dat de werken en de basiskeukenuitrusting alleen al zo'n 300.000 euro bedroegen. Zoals hij tijdens het interview aangeeft: “Ik denk alleen aan werken, en wat zijn branden, maar zonder te praten over glaswerk, bestek, meubels, 300.000 euro.”
Aan dit bedrag zouden we andere elementen moeten toevoegen die nodig zijn voor de dagelijkse werking van het restaurant, zoals serviesgoed, glaswerk of keukengerei. Zoals de partners uitleggen, de totale kosten van het project Het zou bijna 350.000 euro kunnen zijn.
In zijn geval vielen de uiteindelijke kosten door verschillende omstandigheden iets lager uit. Zijn vader is bijvoorbeeld bouwer en heeft meegewerkt aan de werkzaamheden, waardoor de kosten konden worden verlaagd. Daarnaast maakten zij afspraken met merken om een deel van de materialen af te nemen.
Ondanks dat hij garanties had, werd hij door de banken afgewezen
Het verkrijgen van het geld om het etablissement te openen was een van de grootste uitdagingen van het project. Marcel legde uit dat ze probeerden bankfinanciering te verkrijgen, maar geen enkele entiteit wilde hen het benodigde geld lenen. “Het probleem is dat de bank ons geen geld heeft gegeven”, verzekert hij.
Geconfronteerd met deze situatie moesten de partners hun toevlucht nemen tot steun van de familie om Incorrecte vooruit te helpen. Zoals Marcel uitlegde: “Ofwel heb je de hulp van een particuliere investeerder, in dit geval geluk van onze vader, ofwel ben je genaaid omdat je niet de economische capaciteit hebt om 300.000 euro te investeren in een restaurant”.
Zelfs door persoonlijke garanties te bieden, weigerden de banken het initiatief te financieren. Marcel liet weten bereid te zijn de investering met zijn woning te garanderen: “Bent u bereid uw vermogen te beleggen en de bank nee te laten zeggen?”.
Deze moeilijkheid om aan financiering te komen is één van de factoren die het volgens de ondernemers zelf steeds lastiger maakt om een zelfstandige winkel op te zetten vergeleken met de grote ketens.
Kosten van 30.000 euro per maand en een investering die 60% terugverdiend is
Bij Incorrect brengt het actief houden van de onderneming een aanzienlijke uitgave aan vaste lasten per maand met zich mee. Zoals Marcel tijdens het gesprek uitlegt: “Het kost zo’n 30.000 euro per maand”een cijfer dat huur, teamsalarissen, benodigdheden en leveranciers omvat.
Momenteel factureert rond 460.000 euro per jaarhoewel de eigenaar duidelijk maakt dat dit cijfer overeenkomt met het totale inkomen en niet met de uiteindelijke winst. “Facturering is niet schoon, het is facturering”verduidelijkte hij.
Na twee jaar activiteit heeft het restaurant nog niet volledig terugverdiend wat er in het begin werd betaald, hoewel de resultaten positief zijn. Als Eric hem vraagt naar de afschrijving, antwoordt Marcel eerlijk: “niet allemaal, misschien 50%, een beetje meer… ik denk dat we op ongeveer 60% zitten”.
Zoals ze tijdens het interview uitleggen, is het gebruikelijk in de horecasector om zich binnen ongeveer vijf jaar te herstellen, dus het tempo ligt binnen de verwachtingen.
Toch heeft het ondernemerschap de eerste jaren financiële offers gebracht. Marcel herkent dat “Ik verdien veel minder dan toen ik nog werkte, maar het is een keuze”aangezien het doel ervan is het bedrijf te consolideren en de initiële investering zo snel mogelijk af te schrijven.
