Is het tegenwoordig de moeite waard om slager te zijn? Dat is de vraag die Íñigo Etxezarreta stelt in een van de video's op zijn YouTube-kanaal, waarin hij verschillende professionals uit de vleessector interviewt, die de voor- en nadelen delen van een even traditioneel als veeleisend beroep. Onder hen allemaal, de stem van Juaneen slager met tussen 38 en 40 jaar ervaringwiens getuigenis beter dan enig ander het gezicht en het kruis samenvat van een beroep dat ertoe heeft geleid dat sommigen van de ondergang zijn beland in het verhuizen van enkele duizenden euro's per maand, zoals het geval van de jonge David.
Juan aarzelt niet als hij vertelt over wat zijn baan hem heeft opgeleverd. Voor hem is dit altijd een van de grootste trekpleisters van zijn werk geweest persoonlijke omgang met mensen. “Die behandeling, die verbondenheid met cliënten, die vaak zelfs verder gaat dan wat de cliënt zelf is”, legt hij uit. Een dagelijkse relatie die door de jaren heen bijna persoonlijk wordt.
Het benadrukt ook de technische kennis die een slager of slachter in de loop van de tijd verwerft. “Het feit dat je het in stukken snijdt, neerlegt, weet hoe je het vlees moet snijden, elke ochtend dat mooie aanrecht neerzet zodat mensen het lekker vinden”, zegt hij. Juan spreekt met trots dat hij het weet Waar dient elk soort vlees voor?om een staartje aan te raden om te stoven, een stukje om van te snoepen of de beste optie voor wat gehaktballetjes. “Dit zijn dingen die ik altijd leuk heb gevonden”, vat hij samen.
Het ergste aan slager zijn: de uren
Maar na bijna veertig jaar werken is Juan ook heel duidelijk over waar de grens ligt. Het probleem ligt niet alleen in de omgang met mensen, maar ook in de omgang met mensen niet wetend hoe ver je moet gaan. “Je moet heel voorzichtig zijn hoe ver je gaat, want als je na zoveel jaren geen kleine limiet stelt, zul je uiteindelijk uitgeput raken”, waarschuwt hij.
En als er iets is dat boven alles weegt, dan is het dat wel werktijden. Juan verzacht ze niet en verzint ze niet: “De uren… wat ga ik je vertellen over de uren? 60, 65 of 70 uur per week”. Een realiteit die, zoals hij uitlegt, noch nieuw, noch exclusief is voor zelfstandigen. “Het is iets dat we altijd hebben gehad. Ook toen we geen ondernemer of zzp’er warens, toen jij ook nog een kind was: 11 of 12 uur”, herinnert hij zich.
Voor hem is dit tempo op de lange termijn niet haalbaar, hoewel hij erkent dat de sector begint te veranderen. Toch geeft hij toe dat deze opgebouwde slijtage je door de jaren heen doet denken: “Verdomme, dat is genoeg.”
Een baan die betrokken is… en offers vraagt
De getuigenis van Juan komt overeen met die van de overige geïnterviewde slagers. Jesús, met zo'n 20 jaar in de sector, benadrukt dat het een baan is waar “er veel werk is” en hij waardeert vooral het werk met het mes en het snijden, zelfs boven het bedienen van het publiek. Een andere geïnterviewde erkent dat de adrenaline van het loket verslavend is, hoewel met de jaren ‘wat ooit een pro was, een oplichter wordt’.
De dagen van zes dagen per weekhet karakter fysiek werkOok pijn, tendinitis of aanhoudende verkoudheid komen bij vrijwel alle interventies als veelvoorkomende elementen naar voren. “Eén dag rusten lijkt niet genoeg, er is geen tijd om de batterijen op te laden”, vat een van hen samen.
Een leven tussen messen en toonbanken
Ondanks alles verloochent Juan zijn beroep niet. Spreekt uit de ervaring van iemand die het heeft meegemaakt een leven lang tussen vlees, klanten en vroege ochtendenen hij weet dat de baan iets boeiends heeft. Maar zijn boodschap is duidelijk: de roeping rechtvaardigt niet alles.
Zijn verhaal brengt een debat op tafel dat vele traditionele beroepen in Spanje doorkruist: persoonlijke opoffering bij gebrek aan verzoening. Omdat, zoals Juan duidelijk maakt, het ergste aan slager zijn niet het mes of de kou is, maar… eeuwige dagen die jarenlang de norm en niet de uitzondering waren.
