De gastvrijheid In Spanje wordt het land opnieuw geconfronteerd met een van zijn grootste structurele problemen: gebrek aan personeel. Ondanks het herstel van het toerisme en de toename van de activiteit in bars, restaurants en hotels beweren duizenden bedrijven problemen te hebben met het vervullen van vacatures, vooral in keukens en eetkamers. Lange werktijden, krappe salarissen en hoge tijdelijke werkgelegenheid verklaren grotendeels waarom steeds meer werknemers voor andere sectoren kiezen, waardoor de horeca met een achterstand achterblijft. tekort aan arbeidskrachten die de normale werking van de sector bedreigt.
In dit scenario doen zich gevallen voor waarin een ander gastvrijheidsmodel mogelijk is, waarbij meer rekening wordt gehouden met de behoeften van werknemers. En hierover sprak de veelgeprezen chef onlangs Engel Leeuwaan het hoofd van Aponiente met drie Michelinsterren, die het discours van ‘mensen zijn niet meer zoals vroeger’ heeft ontmanteld.
“Wat er daarvoor gebeurde was natuurlijk niet normaal”, zegt de kok, die uitlegt dat hij zelf bepaalde gedragingen heeft geaccepteerd die hij vandaag de dag niet zou toestaan. “We komen uit een hele harde generatie en vandaag de dag zou absoluut niets worden getolereerd. Maar was het logisch dat ze in Frankrijk tegen me schreeuwden en me sloegen? Nee, maar ik liet me onderwerpen omdat ik geloofde dat dat was wat er was.”legt hij uit in een interview voor Cadena SER.
In die zin wijst hij erop dat er in die tijd alleen maar de ‘oui, chef’ (ja, chef) was, en ‘gewoon door op die plek, op die plek te zijn en daar te werken, leek het alsof alles de moeite waard was.’ Nu zegt hij echter: “Ik zou niet toestaan dat iemand tegen me schreeuwt of me slecht behandelt.” Om deze reden legt hij uit dat hij bij Aponiente altijd tegen zijn medewerkers zegt dat zijn kantoor open is: “de dag dat je een probleem hebt, klop je op de deur, dan gaan we zitten en lossen we het op.”
“Mensen drie dagen geven was voor mij een droom. Meer rusten dan een dokter of een architect!”
Bij deze koerswijziging, en om de werkomstandigheden van het horecapersoneel te verbeteren, legt Ángel León uit dat hij begreep dat “we een echte glimlach nodig hadden.” Daarom besloot hij Aponiente drie dagen per week te sluiten, namelijk zondag, maandag en dinsdag. “Mensen drie dagen geven was een droom voor mij. Meer rusten dan een dokter of een architect! Maar we verdienen het omdat we lange uren maken”vertelt hij.
Zo verzekert hij ook dat er koks zijn die alleen van maandag tot en met vrijdag willen werken, iets wat hij moeilijk vindt omdat mensen juist in de weekenden het meeste voordeel halen uit de mogelijkheid om uit eten te gaan, omdat ze de rest van de week werken of andere verplichtingen hebben: “Het is goed dat we dingen veranderen, maar in het weekend werken we.”verdedigt.
Duidelijk is dat hij met zijn voorbeeld heeft laten zien dat er ook een ander horecamodel mogelijk is, waarbij hij maximaal drie dagen in de week sluit zodat zijn personeel goed kan uitrusten, waarvan één op zondag. Op dezelfde manier laat het zien dat het feit dat we zelf te maken hebben gehad met extreme eisen of baanonzekerheid geen aanleiding geeft om datzelfde model te blijven herhalen. Zeker als de sector moeite heeft met het vervullen van bepaalde vacatures.
